Interviuri

Ana Consulea, cofetar Zexe Braserie: “Am ales sa studiez mancarea romaneasca pentru ca mi se parea insuficient exploatata”

Desi are doar 28 de ani, Ana Consulea e una dintre cele mai apreciate figuri din cofetaria romaneasca. Conduce un business, face arta in bucatarie si, cu toate ca are un program foarte incarcat, ii invata si pe altii sa prepare cele mai delicioase prajituri.

Ana nu se ascunde in laborator si nici nu petrece tot timpul in spatele unei birou, chiar daca ar putea face asta. Dimpotriva! La festivaluri o veti vedea in spatele lazilor cu inghetata, servind cot la cot cu angajatii. Asa am cunoscut-o eu, la Summer Well, unde am si intrebat-o daca ar vrea sa facem un interviu pentru Zeya.

Am vorbit despre ce o inspira, pasiunea pentru bucataria autentica romaneasca si care sunt dulciurile preferate ale unui… maestru cofetar! Uite ce a iesit 🙂

“Faptul ca am crescut printre oale cu mancare mi-a educat gustul, lucru care m-a ajutat enorm in parcursul profesional”

Ana, vii dintr-o familie cu traditie in bucataria din Romania. Dragostea pentru gastronomie ti-a fost insuflata de mica?

Asa este, am crescut in mediul Horeca. Parintii mei au restaurantul Zexe din 1997, iar acolo am avut ocazia sa ma indragostesc de acest gen de afacere. Familia mi-a insuflat respectul fata de gastronomie, pasiunea pentru lucrul bine facut, curiozitatea fata de cerintele pietei, noile produse si materia prima.

Faptul ca am crescut printre oale cu mancare mi-a educat gustul, lucru care m-a ajutat enorm in parcursul profesional. Cred ca trei personane m-au influentat major. Mama, fosta cofetareasa la Athenee Palace, care face niste prajituri minunate (parfait-ul ei mi-a schimbat copilaria) si corecte tehnic (asta aveam sa aflu mai tarziu :P).


Bunica mea, care a fost o bucatareasa exceptionala. Mi se pare fabulous ca un om sa aiba inspiratia si puterea de a gati pentru familie, zi de zi, 3 feluri de mancare diferite fata de cele din ziua anterioara. Inca mai folosim retetele ei la Zahana.

Tatal meu , pe care rareori l-am vazut gatind propriu-zis ceva, dar care este un arhitect al gustului desavarsit.

Ai studiat in Franta, alaturi de mari maestri cofetari si patiseri. Ai fi putut sa ramai acolo si sa profesezi, insa cu toate astea te-ai intors in Romania. Ce te-a facut sa vrei sa revii in tara?

Scoala din Franta mi-a conturat cariera intr-un mod decisiv, ii datorez mare parte din ceea ce am devenit si voi deveni. Un mediu serios, care nu te educa doar in tehnici de cofetarie, ci iti impune si acea disciplina de care ai atat de multa nevoie in meseria aceasta.


Am plecat acolo doar pentru a invata sa conduc o afacere in Romania, pentru a avea bazele care imi ofereau posibilitatea sa schimb ceva aici. Am plecat in Franta pentru ca nu am gasit o scoala buna in Romania, ca sa fiu mai clara. In plus, posibilitatile de business aici erau net superioare fata de ce as fi putut face in Franta.

“Avem prajituri atat de bune, care merita o sansa”

Pentru tine este foarte importanta bucataria romaneasca si pretuiesti foarte mult aromele traditionale. De unde vine aceasta iubire pentru gastronomia autentica?

Mie in general imi place mancarea facuta corect, autentica, fie ca este ea frantuzeasca, austriaca, italieneasca sau romaneasca.

Am ales sa o studiez pe cea romaneasca pentru ca mi se parea insuficient exploatata. Ma intrebam mereu in facultate (care era foarte aproape de Calea Victoriei) de ce Casa Capsa cea de acum nu este un loc de referinta si o destinatie pentru tori iubitorii de prajituri.


Mi se parea un potential imens prost gestionat, un punct de plecare care ar fi putut fi perfect pentru cofetaria romaneasca. Avem prajituri atat de bune, care merita o sansa.

La Zexe Braserie clientii pot incerca prajituri istorice culese din carti vechi de retete. Cat de mult ti-a luat sa le gasesti si cum ti-a venit ideea sa le incluzi in meniu?

Stiam ca Bucurestiul interbelic a fost capitala cu cele mai multe cofetarii si cafenele din Europa. Exemplu in acest sens stau cofetarii renumite din acea perioada: Casa Capsa, Fialkovski, Giovanni, Lefter, Nestor, Zamfirescu.

Din punctul meu de vedere, putine alte cofetarii din lume au fost atat de vii si cosmopolite ca cele ale Bucurestiului de secol XX. Ganditi-va cate influente au conturat-o: de la turci, greci, pana la rusi si francezi.


Ideea a aparut odata ce echipa noastra de cercetare din cadrul Asociatiei de Restituire a Gastronomiei Romanesti a cautat si a gasit in biblioteci carti vechi de prajituri romanesti precum cea a lui Emil Frederic, “Manual Practic de Cofetarie”, a Ecaterinei Colonel Steriady, “Buna menajera” si a Mariei General Dobrescu, “Dulciuri”.

Eu am selectat retetele care mi s-au parut interesante si le-am refacut. A durat ceva timp pana le-am introdus in meniu, pentru ca le-am adaptat destul de mult. Aceasta a fost adevarata provocare: nu neaparat sa le gasesc, ci aducerea lor in actualitate. Ingredientele nu mai sunt aceleasi, iar gustul nostru s-a schimbat. Nu mai suntem obisnuiti sa mancam atat de dulce si de gras.


“Este cam greu sa faci prajituri cand iti suna non-stop telefonul. Dar lucrurile se vor aseza pe parcurs”

Care e cea mai complicata reteta pe care o faceti in laborator si in ce consta?

Hmmm… Cred ca acum destul de dificil este Medovik, o prajitura de inspiratie ruseasca pe care am adaptat-o putin la gustul romanesc. Noi nu mancam atat de dulce ca ei. Este o prajitura care provoaca cofetarul, deoarece contine multe straturi ce trebuie sa fie perfect drepte.

Exista in meniul de la Zexe deserturile George Enescu, Regina Maria sau Carmen Sylva, toate inspirate sau create pentru anumite personalitati. Daca s-ar crea prajitura Ana Consulea, ce ingrediente ar avea si de ce le-ai alege tocmai pe ele? Ce ar spune acest desert despre tine?

Hah! Nu m-am gandit niciodata atat de departe. Nu este cazul, mai am multe de facut pana acolo.


Dincolo de faptul ca esti maestra in dulciuri, conduci un business. Cat de greu e sa imbini cele doua roluri pe care le ai la Zexe?

Pe zi ce trece este din ce in ce mai greu. Cu cat afacerea creste, cu atat este mai dificil. Este cam greu sa faci prajituri cand iti suna non-stop telefonul. Dar lucrurile se vor aseza pe parcurs, asa ca nu ma ingrijorez.

Colaborezi si cu cei de la DallesGo. Cum e sa predai cursuri de cofetarie? Esti exigenta cu elevii tai?

Cursul pe care il tin la DallesGo nu se adreseaza neaparat profesionistilor, ci mai degraba pasionatilor de cofetarie, oamenilor care vor sa invete mici secrete ale cofetariei care ii vor ajuta sa faca prajituri mai bune pentru prieteni. Motiv pentru care nu sunt atat de exigenta cum as fi daca din scoala respectiva ar iesi viitori cofetari.


Cursul a inceput in februarie si este diferit de ceea ce exista la ora actuala pe piata in materie de cursuri after work. Mai multe detalii despre acest curs si inscrieri gasiti aici.

Sunt destui chefi in Romania care au acceptat sa apara pe micile ecrane in diferite emisiuni gastronomice. Chiar tu ai fost invitata in sezonul patru de la Masterchef si i-ai antrenat pe concurenti in arta cofetariei. Ti-ar surade o cariera in televiziune?

Nu m-am gandi niciodata foarte serios la lucrul acesta. Cred ca m-ar ajuta destul de mult in afacere.


In final, simt ca nu pot sa inchei interviul fara sa te intreb care este desertul tau preferat si de ce iti place atat de mult?

In ultimul timp am dezvoltat o obsesie pentru inghetata. Ma fascineaza ca un desert aparent simplu, este in esenta atat de tehnic si complicat.